Najbardziej znanym daniem pochodzącym z Japonii jest bez wątpienia sushi. Kraj Kwitnącej Wiśni ma do zaoferowania turystom o wiele więcej. Przed wami krótka podróż po japońskich kulinariach.

Kuchnia japońska jest kuchnią niezwykle charakterystyczną. Ma to związek z tym, że tak naprawdę wszystkie dania pochodzące z tego kraju oparte są na kilku głównych składnikach. Potrawy składają się głównie ze świeżych ryb oraz owoców i warzyw. Przede wszystkim kuchnia japońska nie mogłaby istnieć bez ryżu. Jednak nie chińskiego czy tajskiego, ale japońskiego. Biały, po ugotowaniu lekko kleisty, ma okrągłe małe ziarna i sobie tylko właściwy smak. Na bazie ryżu przygotowywane są dania główne, przekąski, podwieczorki, a nawet zupy.

Filozofia kuchni japońskiej opiera się na naturalnym smaku. Z tego powodu Japończycy dużą wagę przywiązują do dobrania odpowiednich składników. Ważne jest żeby były świeże, najlepszej jakości. Aby to osiągnąć, podaje się je prawie nieprzetworzone. Warzywa, ryby, owoce morza często jedzą na surowo, a jeśli gotują, to bardzo krótko lub grillują na płycie grzejnej. Aby zachować świeżość składników Japończycy używają bardzo mało przypraw. Spotkamy jedynie wasabi, imbir,  ocet ryżowy, mirin (słodkie wino do gotowania), sosy: shoyu i tamari, oraz gomashio (przyprawę z czarnego sezamu i soli).

Maki-zushi

Niejedno oblicze sushi

W kuchni japońskiej mięso pojawia się bardzo rzadko. Najbardziej znanym daniem goszczącym w menu Japończyków jest bez wątpienia sushi. Istnieje wiele rodzajów sushi. Niezbędne minimum wiedzy to rozróżnienie maki od nigiri. Niezależnie od jakiegokolwiek podziału, możemy wymienić kilka kryteriów które powinien spełniać niemal każdy kawałek sushi. Po pierwsze wielkość kawałków na jakie kroimy sushi powinna umożliwiać zjedzenie ich jednym kęsem. Po drugie w przygotowaniu niezmiernie ważny jest aspekt estetyczny, sushi musi wyglądać ładnie i być starannie podane.

Najbardziej rozpoznawalnym i zarazem najpopularniejszym sushi jest maki-zushi. Przygotowujemy je zawijając w arkusze z glonów nori ryż wraz z różnorodnymi, dodatkowymi składnikami w środku. W zależności od tego, jakimi produktami wypełnimy maki możemy podzielić je jeszcze na: hosomaki (cienkie rolki z niewielką ilością ryżu, przeważnie z jednym składnikiem), kappamaki (cienkie maki z ogórkiem), tekkamaki (wypełnione świeżym tuńczykiem), futomaki, uramaki (tutaj składniki zawinięte w arkusz z glonów nori otacza ryż) oraz temaki (ręcznie zwijane sushi, do jego wykonania nie wykorzystuje się bambusowej maty).

Kolejnym rodzajem sushi jest gunkan-zushi. Lekko spłaszczoną kulkę z ryżu nawijamy ręcznie zawija się w pasek nori,  a na górze powstałego walca zostawia się miejsce na składnik wypełniający, którym często jest rybia ikra różnego rodzaju, np. jajeczka łososia, lub inne składniki posiekane lub pokrojone w cienkie plasterki. Na uwagę zasługuje również chirashi-zushi. Jest to sushi z dość nietypowym sposobem przygotowania. Na zachodzie Japonii raczej go nie spotkamy. Chirashi-zushi to miseczka ryżu, na którym poukładane są różnorodne składniki.

fot. Brent Hofacker

Kolejny rodzaj to w zasadzie sushi, które przyczyniło się do jego rozpowszechnienia w ogóle. Mowa o nigiri-zushi. Są to ręcznie formowane bloczki ryżu przykryte kawałkiem ryb, owoców morza bądź warzyw. Nigiri często owija się cienkim paseczkiem nori, aby nie brudzić sobie rąk podczas jedzenia palcami. Składniki, które możemy użyć do ułożenia na nigiri to:  akami (oznacza dosłownie „czerwone mięso”, ale określenia tego używa się również odnośnie do tuńczyka), shiromi (oznacza ryby o białym mięsie), hikarimono (różnego rodzaju małe rybki), nimono (określa produkty gotowane, najczęściej zalicza się do nich ośmiornica, krewetki oraz węgorz) oraz hokanomono, czyli pozostałe składniki, które nie pozostały sklasyfikowane.

Uczta dla oczu

Oprócz sushi Japończycy słyną również z przygotowywania różnego rodzaju makaronów. Do swoich posiłków podają najczęściej gryczany soba lub pszenny udon. Dzień w Kraju Kwitnącej Wiśni zaczyna się tradycyjnie od miski ciepłego ryżu, miso (sfermentowana pasta z soi i słodu ryżowego), omletu tamago i małych podsmażanych ryb. W czasie obiadu królują wymienione już makarony. Kolacje jadane są sporadycznie. Zawsze na zakończenie posiłku podaje się owoce (np. liczi) oraz zieloną herbatę.

Japończycy ogromną wagę przywiązują do samego wyglądu potraw. Znaczącą rolę w przygotowaniu posiłków odgrywa cyfra 5. To ze względu na to, że istnieje pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i ostry; pięć wrażeń zmysłowych: kształt, zapach, dźwięk, dotyk i smak; pięć podstawowych kolorów: biały, czarny, żółty, niebieski i czerwony. Japończycy codziennie stosują się do tych zasad i dlatego ich posiłki przypominają doskonałe, harmonijnie skomponowane dzieła sztuki. Japońskiej gospodyni nic nie ucieszy bardziej niż zachwyt gości nad estetyką dania.